Sıcak mevsimde yetiştirilen patlıcanın üretiminin bol olduğu Diyarbakır’da Meftune yöresel yemek haline gelmiştir, mevsimlik yemek olarak görülmekteymiş. İlkbaharda özellikle Karacadağ ve taşlık kesimlerde çıkan kenger ile sonbaharda çıkan kış kabağıyla yapılan iki farklı malzemeden Meftune, şehir mutfağında yer almıştır.
Meftune’nin Diyarbakır’da oldukça yapılmış olması, yemeğin sosyolojiyle ilişkisine dayanmaktaır. Patlıcanın ucuz oluşu, her yerde yetişir olma durumu yoksul halkın mevsimde en çok tükettiği sebzeler arasında yer almıştır.
Diyarbakır’da Meftune
Patlıcanda bulunan nikotin oranının çok oluşu, tütün ekilen şehirde, istem dışı patlıcan kullanımını artırmıştır gibi şeyler söylense de bu sözlerin asılsız olduğu ortaya çıkmıştır . Çoğu zaman patlıcanın kullanımında ve istekle yemeklerde tüketimine, bizce nikotinden dolayı, farkında olmadan yöneliş olmuştur. Özellikle Maraş ve çevresinde bir çeşit karışım olan, dudak ve alt çene altına yerleştirilen Ot’ta patlıcan kabuğu önemli oranda yer alır.Fakat Diyarbakır ile karıştırılmamalıdır. Patlıcan kabuğundan dünyanın en etkili zehirlerin yapıldığının söylendiği ortamda, halk arasında söylenegelen hikâye vardır:
Diyarbakır’da Patlıcanın Hikayesi
Lokman-ı Hekim’in şehre gelirken Urfa Kapı’da dağ gibi yığılan patlıcan kümelerini görünce, beldede insanların yaşamasına şaşırmıştır. Halkın karpuz yediğini görmesi, zehirli özelliğiyle bilinen patlıcanın zararlarını ortadan kaldırdığını görmüştür.Karpuz’un şifasını gözler önüne sermiştir. “Karpuz” denilince şehre aidiyeti nasıl tescil edilmişse, patlıcan ve dolayısıyla Meftune’nin şehre aidiyeti o şekilde kabul edilmelidir, çünkü şehre aittir.
Günümüzde kurutmalığı yapılan sebzeler içinde patlıcan ve biber, ön sırada yer alır. Diyarbakır halkı mevsimlik kurutmalar yaparken, patlıcanı dolmalık olarak kurutmaktadır. Bunu bamya, domates, kabak izler tabi . Kurutmalığı yapılan patlıcan, biberle beraber dolmalık olarak tüketilir tadına doyum olmaz . Dolmada tadı ve şehre aidiyeti ifade eden yine sumaktır çünkü ekşiyi sever Diyarbakır halkı.
Etli ve çoğunlukla etsiz yapılan güveçte patlıcan ve domates birlikteliği, vazgeçilmez olsa da özellikle etli oluşu tada doygunluk kazandırır. “Tırşık” olarak adlandırılan, tadını domates ekşiliğiyle sumaktan alan güvece verilen isim, Meftune’nin şehre aidiyetine dil açısından bir kaynaktır.Fakat Tırşık tadıyla insanı büyüler.
Patlıcan, en çok Babakanuç Yemeği’nde kullanılsa da farklı farklı alanlarda kullanılır Diyarbakır’da . Etin bulunma anında Meftune yemeğimiz , ayrıcalıklı yemeklerdendir, başköşede yerini, sumaklı olarak ekşili ekşili alır.
Sumak’ın Diyarbakır Mutfağı’nda Sarma-Dolma ve Kaburga Yemeği’nde özellikle kullanıldığı bilinmektedir, ekşiyi sever yöre halkı . Meftune’de kullanılır oluşu, yemeğin Diyarbakır’a ait coğrafî ize sahip olduğunu gösterirken ağız tatları hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlamaktadır.
Meftune ( Diyarbakır Yöresel Yemeği ) Tarifi İçin Malzemeler
- 1/2 (yarım) kg kuzu kaburga eti ( ben kuşbaşı kullandım )
- 5 tane patlıcan
- 5 tane sivri biber
- 5 tane domates
- 2 yemek kaşığı tepeleme tane sumak
- 1 yemek kaşığı salça ( karışık olsun)
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 tatlı kaşığı siyah pul biber
- Tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 baş sarımsak
- 3 su bardağı sıcak su ( sumağı bırakmak için)
